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Mangiare nella Tuscia
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CUCINA LOCALE
Sa di Roma, profuma di Toscana ed ha la «povertà»
dell'Umbria. Queste le virtù della cucina viterbese che si affida
soprattutto ai primi piatti di cui il «fieno» di Canepina ci pare
l'alfiere insuperabile. Si fanno onore anche i lombrichelli (pasta acqua e
farina) e le zuppe: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie, ceci
e castagne. L'acquacotta (cicoria, patate, pomodori, cipolla, mentuccia e
peperoncino con l'aggiunta di baccalà o uovo) merita un asterisco a parte.
Una rarità è la «sbroscia» (solo su prenotazione nelle trattorie che
si affacciano sul lago di Bolsena): zuppa di pesce insaporita nel pignatto
coi profumi dell'orto. Del tutto primaverile è la «scafata» preparata
con le fave fresche e la pancetta; quasi un piatto unico la zuppa con
l'agnello che non esclude la presenza di carciofi e patate. Nelle pizzerie
si fanno largo i fuori pasto molto graditi dai giovani: bruschette di mille
sapori (fagioli, pomodori, salse aromatiche), salumi, crostini di
cacciagione, lattarini fritti, frittelle di borragine ed altro. Tra le carni
hanno la meglio il coniglio ed il pollo, in padella col pomodoro e alla
cacciatora; ottimi l'agnello al forno o alla brace, il maiale (specialmente
se a porchetta), le interiora dei bovini (trippa e pagliata), la
selvaggina e la «pignattaccia»: stufato coi ritagli di carne e verdure.
I pesci di lago si gustano soprattutto a Bolsena, Marta e Capodimonte (lattarino,
persico, coregone, tinca, luccio e le famose anguille che costarono il
«purgatorio» a Martino IV); quelli di mare, grazie ai sistemi di
conservazione, vengono proposti un po' ovunque.
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